ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ ОВОЩНОЙ ФАСОЛИ
Ключевые слова:
пищевые продукты, бобовые культуры, Phaseolus vulgaris L, стручки, пшеница, термовакуумная экструзия, пищевые волокна, функциональные ингредиенты, технологические параметрыАннотация
В представленной работе проведена систематизация данных о высоком технологическом потенциале использования овощной фасоли (Phaseolus vulgaris L.) в качестве функциональной пищевой добавки. На основе критического анализа литературных источников и результатов собственных экспериментальных исследований обоснована целесообразность применения поликомпонентного подхода, при котором биологически активные компоненты стручков овощной фасоли интегрируются в матрицу пищевой добавки путём термовакуумной экструзии смеси с зерном пшеницы. Представлены расширенные данные по физико-механическим и химическим характеристикам стручков полусахарной фасоли двух сортов в различных стадиях онтогенеза. Разработаны и экспериментально верифицированы режимы экструдирования, обеспечивающие получение стабильного по качеству экструдата с заданными функционально-технологическими свойствами.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2026 А.А. Курочкин, О.А. Новикова
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
