ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Аннотация

Статья посвящена анализу ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ) варёных колбас как важнейшего звена в системе гарантирования безопасности и качества мясной продукции. Показана взаимосвязь ВСЭ с животноводством, пищевой промышленностью, экологией и нормативно-правовым регулированием на протяжении всего жизненного цикла продукции - начиная с предубойного осмотра животных и заканчивая реализацией готовых изделий. Описаны преимущества экспертизы: обнаружение патогенов и паразитов, мониторинг остатков вредных веществ, недопущение фальсификации сырья, проверка качества на этапах производства, удостоверение соответствия требованиям техрегламентов ЕАЭС, а также экономическая выгода для предприятий. Представлены данные сравнительного анализа образцов варёной колбасы «Докторская», «Русская» и «Молочная» по органолептике, физико-химическим и микробиологическим параметрам, которые выявили отклонения в образцах колбасы «Молочная» - завышенное содержание поваренной соли, крахмала и нитрита натрия. Обозначены направления развития ВСЭ варёных колбас: применение молекулярно-генетических методов (ПЦР, цифровой капельной ПЦР), увеличение набора анализируемых показателей, объединение с цифровыми системами отслеживания («Меркурий»), совершенствование экспресс-методов, ориентация экспертизы на нишевые сегменты продукции и рост квалификации специалистов.