ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КЕКСОВ, ВЫРАБОТАННЫХ ИЗ МНОГОКОМПОНЕНТНОЙ СУХОЙ СМЕСИ

Аннотация

В статье представлены результаты разработки и оценки качества безглютеновых мучных кондитерских изделий. Актуальность обусловлена ростом спроса на функциональные продукты и необходимостью устранения недостатков традиционной безглютеновой выпечки - крошливости, сухости и низкой пищевой ценности. Объект исследования - многокомпонентная сухая смесь для кексов, в которой пшеничная мука полностью заменена композицией из 60% муки зеленой гречки и 40% муки тапиоки. Гречка обеспечивает биологическую ценность, тапиока имитирует клейковинный каркас. Методология включала органолептический, физико-химический и структурно-механический анализ в сравнении с рецептурой кекса «Столичный». Установлено, что тапиоковая мука нивелирует дефекты безглютенового теста, обеспечивая мякишу эластичность, пористость и влагосвязывающую способность. Отмечены гармоничный вкус с ореховыми нотами и отсутствие посторонних привкусов. Анализ показал рост содержания белка, пищевых волокон, микроэлементов и витаминов группы В при снижении калорийности и гликемического индекса. Сделан вывод о технологической эффективности и коммерческой перспективности смеси для диетических десертов.