ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОМПОЗИТНОГО ХЛЕБА ИЗ ПОЛБЫ С РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ ОБРАБОТКИ СЕМЯН АМАРАНТА

Аннотация

В статье оценивалась возможность получения высококачественного композитного хлеба из полбы с добавлением амаранта, подвергнутого различным способам обработки. Использовались методы анализа хлебопекарных параметров, текстурного анализа мякиша и цифрового анализа изображений его структуры. В качестве объектов исследования выступали амарантовая мука из сырого зерна, мука из взорванного амаранта, пропаренное целое взорванное зерно, а также пропаренные варианты сырой и взорванной муки; все виды амаранта вносились с замещением 20% муки из полбы. Сырая и пропаренная амарантовая мука оказались наиболее подходящими ингредиентами, их добавление положительно повлияло на большинство показателей качества: выход хлеба, объем и твердость мякиша, однако пропаренная мука снижала эластичность и пористость мякиша. Следующим по пригодности является пропаренное целое взорванное зерно амаранта, не ухудшившее объем и твердость мякиша по сравнению с контролем. Новизна работы заключается в комплексной сравнительной оценке влияния различных способов обработки семян амаранта на качество композитного хлеба из полбы, что позволяет обоснованно выбирать форму амаранта для обогащения хлебобулочных изделий.