ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ С КОМПЛЕКСОМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

Аннотация

Сдобное печенье обладает мягкой и пластичной структурой и нейтральным вкусом, что позволяет вводить в него функциональные ингредиенты без заметного изменения структуры изделия. Цель работы - исследование физико-химических показателей сдобного печенья путем использования рецептурного состава, включающего комплекс функциональных ингредиентов. Объектом исследования являлись разрабатываемые образцы печенья с содержанием порошка из сушеной черной смородины, финиковой пасты, с семенами чиа и подсолнечника с различным процентным содержанием и заменой 50% воды на молочную сыворотку. При выполнении эксперимента были использованы общепринятые методы оценки качества сырья и готовой продукции. Физико-химические показатели готового печенья находились в пределах нормативных значений: массовая доля влаги составила 13,0%, что обеспечивает оптимальный баланс между сроком годности и текстурой изделия; щелочность на уровне 1,8 градуса свидетельствует об отсутствии риска возникновения посторонних привкусов; намокаемость более 160% превышает нормативный показатель, указывая на формирование развитой капиллярно-пористой структуры.