СЕНСОРНЫЕ СВОЙСТВА АКТИВНОГО УПАКОВОЧНОГО МАТЕРИАЛА ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Аннотация

В статье изучены сенсорные характеристики активной упаковки с экстрактом прополиса, а также её влияние на пищевые продукты. При исследовании применяли органолептический анализ летучих веществ и метод парных сравнений (треугольный тест). Объектами исследования служили активная бумага с 0,2% и 0,4% прополиса, полиэтиленовая плёнка с поверхностным нанесением, контрольные образцы бумаги и полиэтилентерефталата, а пищевыми продуктами - сырокопчёное и варёное мясо, полутвёрдый и твёрдый сыр. Установлено, что способ добавления прополиса влияет на ароматический профиль, поскольку образцы с поверхностным нанесением схожи между собой и отличны от образцов с включением, а активная упаковка воздействует на вкус и запах в зависимости от типа продукта и способа добавления. Нанесение покрытия изменило свойства варёного мяса и твёрдого сыра, но не повлияло на сырокопчёное мясо и полутвёрдый сыр. Это доказывает, что интенсивность взаимодействия с упаковкой напрямую зависит от состава и структуры самого продукта. Научная новизна работы состоит в том, что обоняние человека оказалось чувствительнее лабораторных приборов. Данный факт подтверждает необходимость обязательного органолептического анализа при создании ароматизированной упаковки.