ПОЛИКОМПОНЕНТНАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА НА ОСНОВЕ ПАЖИТНИКА СЕННОГО

Аннотация

В работе систематизирована информация о высоком потенциале использования семян пажитника сенного (Trigonella foenum-graecum L.) в качестве функциональной добавки для пищевой отрасли. На основе анализа ранее выполненных исследований приведены аргументы в пользу технологического решения, при котором полезные ингредиенты пажитника сенного применяются в составе поликомпонентной добавки, получаемой путем термовакуумной экструзии смеси семян пажитника с зерном пшеницы. Представлен экспериментальный материал по результатам изучения отдельных характеристик пажитника как рецептурного компонента. Обоснованы технологические режимы работы термовакуумного экструдера для получения пищевой добавки с рациональными физико-химическими и функционально-технологическими свойствами. Установлено, что экструзионная обработка исходного сырья существенно улучшает функционально-технологические свойства получаемой добавки: водопоглотительная способность увеличивается на 41%, жиропоглотительная - на 38,5%, набухаемость - на 50%, растворимость - на 75% по сравнению с неэкструдированной смесью.