ВЛИЯНИЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПЧЕЛИНОГО МЕДА

Аннотация

В статье представлены результаты исследования динамики физико-химических показателей качества натурального пчелиного меда в процессе длительного хранения (12 и 24 месяца) в условиях нерегулируемых комнатных температур (от 7,8°C до 34,7°C). Объектами исследования являлись 10 образцов полифлорного и падевого меда, полученных из различных регионов России. Проведена оценка таких параметров, как массовая доля воды, электропроводность, удельное оптическое вращение, активная (pH) и общая кислотность, диастазное число и содержание оксиметилфурфурола (ОМФ). Установлено, что показатели влажности, кислотности и активности ферментов сохраняют стабильность и соответствуют нормативным требованиям даже после двух лет хранения. Выявлено, что содержание ОМФ в образцах полифлорного меда существенно возрастает под влиянием температурных колебаний, превышая в ряде случаев допустимые нормы (25 мг/кг согласно ГОСТ 19792-2017). Падевый мед продемонстрировал высокую устойчивость: уровень ОМФ в нем оставался в пределах нормы на протяжении всего периода наблюдения, что указывает на его более высокую стабильность при хранении в бытовых условиях.